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上海本帮菜红烧圈子(寻味上海|本帮“头道工夫菜”:红烧鮰鱼)

疾病预防 2022年06月27日 219 白菜

  红烧鮰鱼是本帮菜中的“头道工夫菜”,“自来芡”是这道菜的灵魂,要想做出这种近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁,考验的往往是老师傅的手上功夫。将鮰鱼切成二点五公分厚的鱼块后洗净,统一的大小可以让鱼肉受热均匀,更容易熬制出胶质。

  

  热油下锅后倒入葱姜蒜炸香,放入鮰鱼,大火重油烹制鱼块,高温油脂在收紧鱼肉表面水分的同时,也使鱼体内的脂肪产生乳化作用,这是出现“自来芡”的基础。下入糖让鮰鱼味感是“甜上口”,倒入料酒去腥,最后加入老抽确保鮰鱼口味是“咸收口”,“千烧不如一焖”,小火焖煮四十五分钟后,鮰鱼内的胶质逐渐渗出,汤汁浓稠,赤红透亮,“拉黏”感十足。

  

  天色将晚,在这个上海最动人的街区,树影中的高墙、温暖的灯光,共同构成着一幅浪漫美好的风景。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道11月25日晚22:30《寻味上海》。

  (看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)


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