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过年卤肉做法及配料(5000元卤肉配方免费分享,颜色红亮、酥烂鲜香,学会了可以摆摊了)

养生新闻 2022年01月24日 210 白菜

  5000元卤肉配方免费分享,颜色红亮、酥烂鲜香,学会了可以摆摊了

  卤肉口感酥烂,味道咸香,既下酒也下饭,很多人都爱吃,出门旅行时买上一些,就不怕嘴馋了。外面的卤肉价格贵,贵也没什么,关键是可能不新鲜,不是当天卤制的,可能放了好几天了,甚至有些店把变味的卤肉重新卤一遍,难吃还不卫生。

  

  如今肉价便宜,喜欢吃卤肉的朋友不如自己做一些,现吃现做,干净卫生,方法也十分简单。很多人认为卤肉比较难,需要一二十种香料才好吃,其实并不是这样的,今天我就和大家分享一些卤肉的简单做法,喜欢吃的朋友学一学,并收藏起来。

  我有个朋友想开个卤肉店,花了5000块钱拜师学艺,结果让他十分意外,老师傅告诉他,卤肉并不需要那么多香料,五种就够了,再掌握几个技巧,就能卤出好吃的卤肉。他以为师傅没跟他说实话,回家自己先卤了一次,结果全被他吃光了。第二天做了一些,用推车拉到街上卖,也被一抢而空,他才知道师傅没骗他,原来做卤肉就是这么简单。

  

  下面我把这个方法分享给大家,保证颜色红亮、酥烂入鲜香,好吃地不得了。

  卤肉最关键的就是卤水了,主要卤水味道好,无论荤素都好吃。

  1、确定用什么卤?

  卤味有3大派别,即红卤、黄卤、白卤,平时我们见到的都是红卤,颜色最重,视觉上比较有食欲。红卤上色的秘诀就是炒糖色,冷锅冷油加入冰糖,小火炒成棕红色,再倒入开水搅拌均匀,糖色就做好了,倒进卤水中就可以给食材上色了。

  

  虽然老抽也能上色,但颜色没有糖色那么亮,而且味道也没那么鲜美。

  2、调制卤水

  卤水也讲究“色香味俱全”,色有了,香、味怎么来?首先食盐、鸡精是必不可少的,然后加入生抽、老抽即可,卤水的味道就出来了。

  香味要依靠香料来实现,加哪些香料呢?什么草豆蔻、山奈、良姜,估计很多人都没听过,其实也用不着这些。老师傅说,只用“六香”就行了,即花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、辣椒。

  

  花椒主麻香型,八角主浓香型,桂皮主淡香型,辣椒主麻辣型,在对应香型的卤水中用量要最大。比如10斤猪肉加75克香料,花椒占25克,八角、桂皮、香叶、小茴香、辣椒各10克即可,再加入适量葱姜,味道就不会差。

  香料先用白酒浸泡10分钟,可以去除灰尘和苦涩味,还能激发出香味,然后用纱布包起来,丢进卤水中即可。

  

  3、怎么卤?

  肉类都是有腥味的,如果直接卤的话肯定是不好吃,必须先焯水。猪肉冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,大火煮3分钟,用勺子撇掉浮沫,这都是血水。捞出后冲洗干净,才可以放进卤水里卤制。加入炒好的糖色,煮开后大火煮20分钟,再转小火煮30分钟,基本就熟了。

  不同的肉煮的时间也不一样,要视具体情况增减。

  

  4、卤好后浸泡

  卤熟的卤肉是可以直接吃的,但老师傅建议,先放在卤水里浸泡一晚上,无论色泽还是味道都会更好。而且浸泡后出肉率更高,因为吸收了汤汁的原因。

  

  5、刷油保存

  卤肉捞出来后就会开始失水,口感变差,所以一定要刷上一层熟油,可以隔绝空气,防止被氧化,长时间保持颜色红亮,味道香浓。

  用完的卤水别直接倒掉了,过滤一下装进密封罐里,在冰箱里冷冻保存,下次重新加入香料,卤出来的味道更香,很多老店用的都是“百年老汤”。

  这个配方,不管是肉还是豆制品,亦或是蛋类都可以卤,学会后出去摆摊也不是问题。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。


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