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秋冬来临(每年冬天,奶奶都这样腌上一缸酸菜,不发霉不怕烂,放一年都不坏)

疾病预防 2021年12月06日 79 白菜

  冬天来临了,寒风凛冽,大雪纷飞,每逢周末回老家时,奶奶就会安排一顿饺子,做给我们吃,饺子是酸菜馅的,酸菜是自己腌的,吃起来口感很好,酸中带脆,脆中带酸,色泽鲜亮,开胃提神,非常的美味,老人孩子都爱吃,酸菜在东北地区,称得上一道家喻户晓的开胃菜,几乎无人不知,无人不晓, 在东北地区,家家户户都有这两样东西,一个是大缸,一个是石头,吃了几十年的酸菜,早就对它有感情了,现在正是腌酸菜的好时机,奶奶又开始行动了。

  

  中国酸菜的历史悠久,南方和北方的酸菜,有很大的差别,还记得方便面中的老坛酸菜吗?这是用青菜腌制,属于四川泡菜的一种,将菜焯水后放入密封环境发酵,味道咸酸,是居家过日子常备的小菜。

  

  而北方的酸菜则完全不同,当地人习以为常都用大白菜,摘掉黄叶烂帮子,晒上几天,再洗一洗,找一口大缸,把白菜一颗颗摆放整齐,一层一撒盐,依次类推,最上面再压一块大石头,倒入凉白开,让白菜在这样的环境中,慢慢紧缩,逐渐发酵,大概一个月以后,打开查看一下,就可以享用了。

  

  腌酸菜

  食材:大白菜

  调味:食盐

  1、如果你能一次性买200斤,白菜的价格会更低,在东北这边现摘现买,只要3毛钱的价格,属于赔本赚吆喝了,冬天谁也离不开白菜,温度不要太高,可以储存很长时间。

  

  2、在腌制白菜之前,将白菜放在阳光底下,晾晒两天的时间,扒掉外层的菜帮子,切掉硬蒂,只保留最鲜嫩的部位。

  

  3、开始行动,先把大缸刷洗干净,多冲洗几遍,倒过来控干水分,保持无水无油干燥,底部先铺一层食盐,再铺一层白菜,依次类推,直到装满缸口,这个时候要注意了,因为白菜在发酵的过程中,会逐渐收缩,所以我们应该高出缸口20厘米,后期正好持平,不然越压越低,石头会陷进去。

  

  4、记住一层盐一层白菜,一层薄薄的盐,盐要少放,准备两块大石头压在上面,沿着缸口注入清水,自来水或凉白开,水位距离缸沿十厘米即可,不需要加满,白菜也会释放水分,避免后期水多溢出来,找一块干净透明的塑料布,包裹住整个大缸,放在阴凉通风处,温度不能太热。

  

  5、随着时间的推移,时候会慢慢下沉,这是正常的现象,白菜已经发酵,并且逐渐收缩,这个时候,可以解开塑料布,重新添加新白菜,根据情况,添加2-3次,同样记得撒盐,一个月的时间都不要动它。

  

  6、大概一个月以后,取出石头,查看腌制的情况,记得戴上手套,酸菜怕污染,容易发霉变质,颜色发黄属于正常,尝一尝有没有酸透,正常的状态应该是色泽嫩黄,香味扑鼻,带有浓浓的酸味,炖大骨头、包饺子、包包子、烙馅饼、炖肉吃,都非常美味,有喜欢的小伙伴,要抓紧行动了。

  

  技巧总结

  1、撒盐的时候,一定要薄薄的一层,盐放多了容易发苦,影响酸菜的品质,但盐不放又不行,盐能防腐防菌,调节酸菜的口味。

  2、大缸提前摆放好,应该放在阴凉通风的地方,温度大概5-8度,立冬以后的这段日子,最合适不过了。

  3、发酵的时间,至少也要25天,可以标注上日期,等一个月以后,打开看一看,为了卫生尽量戴上一次性手套。

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